Porque lo colombiano sabe mejor

En el descubrimiento de sabores únicos en Colombia, en nuestro camino encontramos historias increíbles e ideas innovadoras. Cada día en alguna ciudad estas ideas son sueños que se transforman en emprendimientos, enriquecidos con materias primas colombianas y procesos artesanales de alta calidad, que guardan cercanía con sus raíces y tienen un estrecho lazo con campesinos.

Les contaremos de cuatro exitosas historias en los que la magia culinaria fue llevada al café, la papa, los deshidratados y chocolates artesanales.

Sabor a café, café del campo

Hasta hace algunos años era más fácil tomarse un excelente café colombiano en el extranjero que en el propio terruño, y el motivo era que en Colombia nadie quería pagarles a los caficultores por su esfuerzo y su calidad, por lo que ellos se veían abocados a exportar.

Con este antecedente Juan Ricardo Sarmiento y Santiago Salcedo emprendieron la búsqueda de fincas con cafés especiales, desde la Sierra Nevada hasta el departamento de Nariño. Y hablar de especiales es hablar de las categorías que superaban a las de exportación, y que representan tan solo el 1% de la producción global.

Con todos sus hallazgos, fundaron hace seis años Vereda Central Tostadores de Café, una empresa que ya tiene tres puntos de venta directos y servicio a domicilio online, brindando calidad a los consumidores y buenos precios a los productores.

Pero, ¿cuál es la garantía de que son cafés especiales?, que se traen nuevas muestras de las fincas al laboratorio, luego se tuestan y se someten a catación de expertos, y si el resultado es de mínimo 85 puntos sobre 100 entonces se compra el microlote de café para procesarlo y empacarlo con la información de trazabilidad, que incluye: una etiqueta con la clase de café, variedad, nombre del agricultor y de la finca, ubicación, mnsm y fecha de tostión.

Las entregas a domicilio se hacen máximo al día siguiente del tostado; en las sedes se tuesta al momento del pedido, y cuando se trata de consumo directo el cliente escoge cualquiera de los 6 métodos de preparación para alguna de las 12 variedades. Para quien es curioso en la búsqueda de los sabores del café resulta difícil quedarse solamente con uno de ellos, a veces querrá sabores ácidos, otras veces dulces, aromáticos, balanceados, terrosos o tabacosos.

Te doy las gracias papá

“Sí, mi vida gira en torno a la papa, porque me gusta, porque vivo de ella y porque ayudo a muchas personas, incluyendo a los que la siembran; como no le voy a dar las gracias a la papa; es que además ya he visto más de 142 variedades y con seguridad conoceré más del doble”.

Así se refiere Óscar René González a la papa, el alimento que está presente al menos una vez al día en los platos de los colombianos. Óscar, santandereano, hijo de campesinos, toda su vida sintió curiosidad por las formas y colores de las papas, de las que hablaba su papá, y por su cuenta comenzó a buscarlas para apoyar a los productores de esas variedades, digamos “raras”.

Raras porque la gente se acostumbró a ver dos o tres tipos de papas, pero existen cientos de ellas. Cuando Óscar descubrió las primeras 60 variedades de papas nativas en Boyacá, Nariño, Cundinamarca y Santander, sintió mucho respeto por esos campesinos que aún sin poder venderlas las seguían produciendo, y homenajeó su labor manteniendo sus nombres de origen: tornillo blanco, pacha negra, criolla manzana, ratona morada, calavera, beso de novia, y muchas más.

Surge la idea de crear un restaurante con el nombre de 60 nativas, en el que Óscar hace el ejercicio diariamente de ponerse en los zapatos de los productores y de los consumidores de papa, y el resultado no ha podido ser mejor, un menú colorido que acerca el campo a la ciudad y lo más valioso, ha logrado que los campesinos lo reconozcan como alguien que cumple con su palabra y remunera su trabajo digno. ¿Y todavía se preguntan si sembramos las mejores papas del mundo?

Conservando desde lo natural

El diseñador industrial, Sebastián Gutiérrez Sarria, encontró la forma de deshidratar alimentos a muy bajo costo; se trata de una máquina hecha con sus aportes y los de varios ingenieros, donde la energía solar calienta el agua, y esa temperatura lleva a las frutas a secarse de una forma sana que prolongan su duración.

Han transcurrido 6 años desde que Sebastián y su equipo de Biovista iniciaron la investigación y el intercambio con las comunidades campesinas, en varios municipios, pero principalmente de Suesca, Cundinamarca, donde tienen su base y regularmente deshidratan lotes de 600 kilos que les toma entre 12 y 72 horas.

Como un curioso emprendedor señala que “si el país conservará el sobrante de los alimentos en cada cosecha, deshidratados o pulverizados, se tendría otro potencial de exportación y una mejor salud de los colombianos, quienes consumirían snacks de piña, manzana, fresa, feijoa, etc., en lugar de paquetes de fritos y bebidas azucaradas”.

Biovista sueña con llegar hasta los consumidores con productos sanos y alimenticios, y a la industria de la farmacéutica con insumos para la elaboración de medicinas naturales. Este emprendedor colombiano trata de hacer de este mundo un lugar mejor y más natural.

Mi dulce bombón

De antaño, es imposible olvidar el placer de degustar un bombón de chocolate, y mejor aún si el relleno es de fruta o de licor, que despierta cada uno de tus sentidos. Un chocolatero emprendedor como Juan Manuel Pardo Caicedo sabe esto por tradición familiar, no en vano el nombre de su empresa Luisa Brun se colocó hace más de 30 años en honor a su abuela materna.

En sus inicios el negocio era casero, para venderle a amigos y conocidos, pero fue tanta la experiencia que se alcanzó en chocolatería gourmet que se vieron precisados a abrir un local en el Parque de la 93 en Bogotá, y hasta hoy sigue siendo uno de los mejores sitios para conseguir trufas y bombones de verdadero chocolate.

La chocolatería de Luisa Brun es de alta calidad con productos y mano de obra nacional; y para hacerlo Juan Manuel se ha encargado de conseguir proveedores colombianos de todo lo necesario. Se trata de empaques que sean de finas maderas y de buen gusto, ahora bien, si son cacaos la lista es muy larga porque los productos son excelentes en Arauca, Huila y Santander, solo varían en sus delicados aromas.

Juan Manuel apoya el esfuerzo de los campesinos que dan lo mejor de ellos, y con los que el país logra exportar los mejores cacaos, de los que se usan para el mercado artesanal, que es de mejor sabor que los sometidos a procesos industriales. ¿Quién quiere un bombón de chocolate?

Porque en BOHO Food Market creamos sueños con historias verdaderas, que nos llenen de orgullo. Le daremos la oportunidad a chefs, emprendedores y productores colombianos de enriquecer este concepto de mercado gourmet. Haz parte de este sueño gastronómico 2018.